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绿茶超微粉的加工制作技术
发布时间:2014-08-11
绿茶粉是一种茶青原料经制茶工厂简易加工后,再经适当研磨与筛分成粒度均一、颜色亮丽的一种粉状茶。因其不需高温冲泡即可食用,甚至可以作为食品添加物、调味料和天然色素,故形成了一种多用途的茶叶新制品。

此种想法衍生於日本抹茶的传统,加之以较为便宜的加工方式而得绿茶粉;而关於抹茶与绿茶粉的差异比较在后面会提出更详细的介绍。

绿茶粉的研究与发展,不论从过去茶叶制造历史,或近代科学验证茶对人体保健功能,都有深远而正面的影响。

目前加工食品各标榜有许多的功效,但能够像绿茶粉不只在科学上站得住脚,且在目前加工食品上亦可发挥其多变性,所谓冲泡调味二相宜,坊间甚至出现了以绿茶粉为原料的抹茶糬、洋羹、蛋糕及冰棒和汤圆。甚至许多美容机构还标榜绿茶粉可以瘦身,虽然是否有效仍待商榷,但却实实在在地引起了一股绿茶风。

绿茶粉的制作流程

绿茶粉的制作流程可以分为蒸青绿茶粉和炒青绿茶粉两种制作方法,具体绿茶粉的制作方法介绍如下:

1、蒸青绿茶粉的制作方法

制作特点:其色泽鲜绿且带有淡淡的海苔味。

制作流程1:新鲜茶青→蒸青 (高温 120℃ 至200°C)→冷却→初揉→中揉 → 精揉→干燥→筛枝→分筛 →研磨 →成品。

制作流程2:新鲜茶青→蒸青 (高温120℃至 200℃)→冷却→初揉→中揉 →干燥 →筛枝→分筛→检枝 →研磨→成品。

制作流程3:新鲜茶青→蒸青 (高温 120℃至200 ℃)→冷却 →初揉→中揉 →砸碎 →干燥 →筛枝→分筛→研磨 →成品。

完整的制程所需时间约3小时,4.5公斤茶青可以制成1公斤绿茶粉。

2、炒青绿茶粉的制作方法

制作特点:色泽呈暗绿,风味较烈并带有苦涩味。

制作流程:新鲜茶青→炒青→揉捻→干燥→研磨→ 成品。

一年生产三季,春茶为上等,其次秋茶。再次为夏茶。

绿茶因未经过发酵,所以须以短时间高温来破坏酵素活性,抑制茶叶发酵,使其保持鲜绿色,因此可完整保留茶叶中丰富的叶绿素,是目前市面上的茶类食品中使用较为广泛者。尤其是以蒸青方式所做出的绿茶粉,带有一点淡淡的海苔香,无论色泽、口感颇受食品界及消费者喜爱。

1、保存绿茶粉的方法

保存绿茶粉最佳方法为低温贮藏,配合无氧与防湿、阻光的包装,其色泽可维持相当久的贮藏时间。因为绿茶粉的容易脱色等不安定的特色,故建议长期使用绿茶粉的食品工厂或一般长期使用绿茶粉的消费者,为要求一年四季的品质稳定、新鲜,他们在春茶生产时,将一整年的数量准备好,放入冷冻库内冷冻,必要时。再从冷冻库中取部分使用。唯有如此,一整年的品质才会稳定、新鲜。

2、抹茶与绿茶粉的不同

研磨的机械的选择是抹茶与绿茶粉最大的不同之处。日本人称绿茶粉为抹茶,因用石磨低温研磨,与绿茶粉的接触面不曾产热,因此色泽自然较不易褐变。很多人都以为绿茶磨成粉就是抹茶(Matcha),也有的人以为抹茶和绿茶粉的区别仅仅是粗细的不同,磨得细的是抹茶(Matcha),粗的就是绿茶粉。其实二者有很大的区别哦~

日本抹茶/宇治抹茶(用天然石磨碾磨)

原料:蒸青春茶;产量:40克/小时;细度:2~20微米;官感:翠绿、海苔香、微甜略涩、悬浮300秒以上、泡沫丰富均匀。

日本绿茶粉(用球磨机碾磨)

原料:蒸青春茶;产量:约2~4KG/小时;细:20~40微米;官感:翠绿、草香、微涩、沉淀、有泡沫。

中国绿茶粉(用气流粉碎机)

原料:普通炒青茶;产量:约20~100KG/小时;细度:180~75微米;官感:黄绿、火香、苦涩、沉淀严重、无泡沫。

如何鉴别?

1、颜色:抹茶因为覆盖蒸青,呈深绿或者墨绿,绿茶粉为草绿。

2、味道:抹茶因为采用进口树种,所以不涩少苦,绿茶粉略苦涩。

3、香味:抹茶因为树种,栽培,加工的特点,所以呈海苔、粽叶香气,绿茶粉为青草香

4、细度:抹茶细度达6000目以上(2微米),涂在手背上可以全部进入毛孔,一颗不剩。绿茶粉100---300目左右。

 

3、研磨与筛分所要注意的事项

除了茶青粗纤维含量及茶梗多寡直接影响粉茶粒度与囗感外,适当的研磨与筛分技术更是制造粉茶重要关键。为使粉茶能供作各类食品之加工配料,研磨后有必要依粒度粗细再筛分成几个等级,可将研磿好之粉茶利用单层或多层式自动筛分过滤机进行筛分,其工作效率高,可依粒度需要控制在80-300目之间,并明确分级,即依粒度不同区分微细、细、极细之粉茶,以供食品加工业者选檡利用。

4、原料茶制造方式及特性

目前台湾各茶种茶农为达自产自销的目的,普遍设置中小型制茶厂,其中杀菁机、揉捻机和干燥机为制茶厂基本设备,由上述设备即可依茶叶发酵程度不同,生产制造各种粉茶用原料茶。粉茶之研磨与筛分设备昴贵,目前主要以委托代工为主。

粉茶制造虽较不注重外观修件,但其色泽与价格的关系密切。所以揉捻与干燥过程相当重要,揉捻时可先轻揉,解块后再重揉至叶部组织破裂成细小的茶块,枝梗分离,再进行更进一步的研磨筛分。针对不同食品的需求,谨搷采用不同粉茶,才能达到不同的目的。

5、绿茶粉是未经发酵的

绿茶粉因未经过发酵,所以含有丰富的叶绿素。而叶绿素亦颇为不安定,所以绿茶粉怕光、怕热、怕强酸,不宜使用玻璃罐、塑胶罐等透明、透气性较大的包装。所以消费者购买绿茶粉要选择不透气之铝箔积层袋包装,并放有脱氧剂为佳,因绿茶粉吸湿后会活化残存酵素-多元纷氧化醣及过氧化酉每之活性,或处於高温条件下,其脱色更为迅速。

而且由於绿茶粉的未经发酵,故绿茶粉所含的儿茶素含量是最高的,在健康食品上亦扮演十分重要的角色。

    绿茶粉是超微绿茶粉,它是用茶树鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后,瞬间粉碎成400目以上的纯天然茶叶蒸青超微细粉末,最大限度地保持茶叶原有的天然绿色以及营养、药理成分,不含任何化学添加剂,除供直接饮用外,可广泛添加于各类面制品(蛋糕、面包、挂面、饼干、豆腐);冷冻品(奶冻、冰淇淋、速冻汤圆、雪糕、酸奶);糖果巧克力、瓜子、月饼专用馅料、医药保健品、日用化工品等之中,以强化其营养保健功效。 
  绿茶粉具有良好的抗氧化和镇静作用,可减轻疲劳。绿茶中含有维生素C及类黄酮,其中的类黄酮能增强维他命C的抗氧化功效,这种类黄酮也是珍贵营养品,所以它对维持皮肤美白,可谓是有珍品级的效果。绿茶粉可以用来做面膜,清洁皮肤、补水控油、淡化痘印、促进皮肤损伤恢复;也可以加入优酸乳、酸奶或苹果汁吃,对便秘、瘦身美体、减肥有促进作用。

 

 
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